Tentunya kita kenal jajanan gurih renyah dengan nama lumpia. Entah kenapa, kebanyakan orang Semarang “berkeras” menyebutnya lunpia. Dua-duanya benar. Lun atau lum berarti lunak atau lembut, bergantung pada dialek pengucapnya. Pia, seperti kita tahu, berarti kue. Dari penyebutan ini kita sebenarnya dapat menduga bahwa lumpia seharusnya tidak digoreng, melainkan basah.
Gwen, anak saya, semasa masih SMP di Los Angeles pernah kesal ketika sekolahnya menyelenggarakan festival kuliner. Setiap murid yang berasal dari negara-negara asing diminta membawa jajanan tradisional untuk dipertunjukkan dan dicicipi bersama. Gwen menampilkan lemper dari Indonesia. Temannya yang dari Filipina membawa lumpia yang diakuinya sebagai jajanan khas Filipina. Gwen langsung protes. Lho, bukankah itu asalnya dari Tiongkok dan di Indonesia pun populer?
Mudah-mudahan tulisan ini tidak lagi memicu perdebatan atas nama nasionalisme seperti tulisan terdahulu tentang kopi. Bila mengacu pada Wikipedia, jajanan yang dalam bahasa Inggris disebut spring roll ini lazim dijumpai di Tiongkok, Vietnam, Filipina, dan Indonesia. Hanya di Filipina dan di Indonesia saja kudapan ini disebut lumpia. Di Vietnam disebut cha gio, sedang dalam bahasa Mandarin namanya adalah chun yuan – kadang-kadang diucapkan seperti chun juan atau chun cuen. Penamaan spring roll menurut etimologi berasal dari tradisi menyantap kue gulung (roll) ini pada Hari Raya Imlek yang juga lazim disebut Spring Festival. Ini adalah terjemahan langsung dari chun (musim semi) dan yuan (gulung).
Jadi, dari mana asal lumpia? Silakan Anda cari sendiri jawabnya. Yang jelas, di Indonesia dapat kita jumpai berbagai macam lumpia. Di Semarang ada lumpia yang isinya dibuat dari rebung, udang, dan telur. Hadir dalam versi goreng maupun basah. Bagi saya pribadi, ini adalah jenis lumpia yang paling saya sukai. Sayangnya, tidak semua lumpia semarang punya kualitas sama. Ada yang rebungnya beraroma amonia, sehingga membuat orang menjauh.
Di Jakarta ada lumpia yang mirip dengan lumpia semarang, tetapi rebungnya diganti bangkuang. Lumpia jakarta hampir selalu tampil dalam versi goreng. Cocolannya sambal kacang yang mirip dengan sambal untuk nasi uduk.
Di Bogor ada lumpia bakar yang sangat unik. Isinya mirip lumpia jakarta – yaitu bangkuang, ebi, telur – tetapi ditambah potongan tahu. Bentuknya seperti bantal segi empat, berukuran besar. Lumpia bogor dipanggang di atas besi panas, sehingga menghasilkan citarasa yang khas.
Di Medan, jenis lumpia yang populer disebut popiah – yaitu lumpia basah berukuran besar. Popiah bukan lagi jajanan atau kudapan, melainkan sudah merupakan makanan utama karena porsinya yang besar. Kalau tidak salah, makanan ini berasal dari suku Hokchia. Kulitnya seperti lumpia, tetapi lebih lebar. Isinya sangat kaya. Di rumah Yerline Oentoro, saya pernah disuguhi popiah paling mak nyuss yang isinya antara lain adalah: kepiting, udang, rebung, orak-arik telur, remukan kacang tanah, dan macam-macam lagi. Hasilnya adalah popiah yang gendut-gendut menggoda.
Di kalangan masyarakat keturunan Indonesia di Negeri Belanda, lumpia juga merupakan jajanan populer. Karena di sana sulit mendapat rebung atau bangkuang, biasanya diisi dengan tauge, orak-arik telur, dan irisan ham.
Berbagai kreativitas pedagang makanan di Indonesia menampilkan lumpia berisi tauge, potongan kentang rebus, dan lain-lain. Di Indonesia kita juga punya jajanan bernama dadar gulung yang secara penampilan mirip lumpia. Dibuat dari semacam serabi tipis dari tepung beras atau terigu, biasanya memakai daun suji agar berwarna hijau, diisi dengan unti yang terbuat dari parutan kelapa dimasak dalam gula kelapa, kemudian digulung membentuk paket.
Kalau orang Italia mengaku bahwa spaghetti terinspirasi oleh mi yang dilihat Marco Polo ketika berkunjung ke Tiongkok, mungkinkah orang Belanda juga terpengaruh oleh lumpia ketika membuat jajanan yang kita kenal dengan nama risolles? Bedanya, risolles berisi ragu yang khas Belanda. Bisa juga keduanya merupakan koinsiden yang tidak perlu diperdebatkan dalam sejarah kuliner.
Di dunia kita memang menemukan berbagai sajian yang mirip lumpia. Samosa yang umum kita jumpai di India dan negara-negara Timur Tengah juga mirip lumpia, tetapi berbentuk tetrahidral dengan kulit yang lebih tebal, sehingga lebih renyah. Samosa diisi dengan kentang atau kambing cincang berbumbu kari.
Di Turki, dan juga negara-negara di sekitar Laut Tengah, ada semacam kebab yang digulung dalam roti tipis dan disebut durum kebab alias kebab gulung. Shawarma, jenis kebab lain yang dikemas dalam roti pita seperti kantung juga akhirnya tampil mirip lumpia atau burrito.
Pernahkah Anda makan burrito atau taco di restoran yang menyajikan masakan Meksiko? Bukankah burrito atau taco juga mirip lumpia secara bentuk dan konsep? Kemiripan burrito atau taco dengan lumpia membuat orang-orang Spanyol dan Meksiko menyebut lumpia sebagai tacos chinos.
Burrito dan taco adalah dua istilah yang dapat saling dipertukarkan. Ada juga yang bilang: kalau besar disebut burrito, kalau kecil dinamai taco. Pembungkusnya disebut tortilla, yaitu roti tipis yang dibuat dari gandum atau tepung jagung. Di restoran-restoran yang menyajikan masakan Meksiko di Amerika Serikat, kita selalu ditanya apakah menghendaki tortilla dari gandum atau dari jagung. Tortilla lebih tebal daripada kulit lumpia. Di atas tortilla diatur semua bahan isian, lalu digulung membentuk paket seperti lumpia. Pada umumnya, isi burrito adalah kacang merah (refried beans), irisan daging panggang (sapi atau ayam), guacamole (bubur alpukat), dan salsa (sambal tomat). Nasi goreng Meksiko juga sering dipakai sebagai isi untuk menggantikan refried beans. Ada juga yang isinya hanya refried beans dengan keju yang dilelehkan.
Burrito atau taco biasa disajikan sudah dalam bentuk tergulung. Tetapi, hampir semua sajian Meksiko selalu disajikan dengan tortilla. Artinya, kita boleh mengisi tortilla dengan lauk-pauk dan kemudian menggulungnya. Tortilla juga bisa dimakan seperti roti pendamping hidangan utama.
Dalam berbagai kunjungan ke Republik Rakyat China, saya justru tidak terlalu sering menjumpai lumpia. Yang paling sering justru ketemu kulit bebek peking yang garing renyah digulung dalam roti tipis dengan irisan ketimun, daun bawang, dan saus plum. Mirip lumpia, tetapi bukan lumpia.
Di Hong Kong, lumpia goreng merupakan salah satu sajian dim sum yang populer. Lumpia goreng juga sering tampil sebagai hidangan pembuka di restoran-restoran di Hong Kong.
Dalam pengamatan saya, justru masyarakat Vietnam-lah yang menggunakan lumpia sebagai makanan sehari-hari. Yang paling terkenal bagi wisatawan adalah cha gio yang artinya lumpia babi cincang. Ukurannya kecil-kecil, sebesar jempol orang dewasa. Dapat dimakan sebagai hidangan pembuka, dengan cocolan sambal manis dari cabe merah dan bawang putih. Biasanya, supaya tidak terlalu machtig, cha gio dibungkus dulu dengan daun selada sebelum dicocol sambal dan disantap.
Di Vietnam, hampir semua sajian dihidangkan dengan banh trang (kulit lumpia, terbuat dari tepung beras atau tepung singkong) – mirip dengan tortilla yang menyertai hampir semua sajian Meksiko. Di meja makan tertebar piring-piring berisi bihun, berbagai jenis sayur, dan masakan daging atau ikan. Banh trang dibasahi dengan semprotan air, diisi dengan isian yang disukai, kemudian digulung seperti popiah.
Sekarang, di rumah kami hampir selalu tersedia banh trang karena terbukti merupakan cara makan yang menggembirakan bila cucu-cucu sedang berkumpul. Kadang-kadang – bila kakek mereka sedang tidak punya uang – isinya cuma bihun goreng dan ayam kukus yang disuwir-suwir. Sajian sederhana jadi istimewa karena “atraksi” gulung-menggulung yang sungguh menyenangkan.
Penulis: Bondan Winarno |
Ke kota manapun juga, pasti ada yg jualan menu ini. Tapi cuman ada satu kota yg jadi simbol kedigdayaan pecel & markas besar pecel terkenal, yakni Madiun.
